28 DE JUNIO DE 2012 – ESCUCHADO EN ALL THINGS CONSIDERED Por Dan Charles – The Salt
¿Has notado que algunos tomates tienen la parte superior de un color que parece no estar madura? Esos “hombros verdes” son en realidad la clave del sabor.
El tomate es la verdura (o fruta, si insistes) que amamos y que podemos odiar. Sabemos lo bueno que puede ser y lo malo que suele ser. Y todo el mundo se pregunta: ¿cómo llegó a ser así?
Hoy, los científicos revelaron un capítulo pequeño pero intrigante de esta historia: una mutación genética que parecía una mejora real en la calidad del tomate, pero que en realidad arruinó su sabor.
Pero antes de llegar a la mutación, comencemos con los tomates de antes, las variedades que la gente cultivaba hace un siglo o más.
Gracias a los entusiastas de las semillas y los tomates heredados (heirloom), todavía se pueden encontrar muchas de esas variedades. Eric Rice, propietario de Country Pleasures Farm cerca de Middletown, Maryland, conoció los tomates heirloom cuando era estudiante de posgrado en Carolina del Norte.
“Decidí que realmente me gustaban”, dice. Le gustaba su sabor intenso y sus colores inusuales, desde el naranja hasta el morado. Estos tomates también tienen nombres geniales: Cherokee Purple, Dr. Wyche’s, Mortgage Lifter.
Ahora, Rice cultiva estos tomates para venderlos en un mercado de agricultores en Washington, D.C. Pero admite que toda esa personalidad del tomate puede hacer que los heirloom sean más difíciles de cultivar y vender. “Los tomates heirloom no se transportan muy bien porque son más blandos. Y, francamente, tienen formas y tamaños diferentes”. Esto los hace más difíciles de empaquetar.
Hay algo más que notarás cuando estos tomates comienzan a madurar, algo central en esta historia. La parte del tomate cerca del tallo, lo que se llama el “hombro” del fruto, permanece verde por más tiempo.
“Creo que es un problema para el consumidor”, dice Rice, “porque la gente compra con los ojos. Y los hombros verdes también significan que no está completamente maduro o que no es tan suave y sabroso en esa parte”.
Esos hombros verdes resultan ser más importantes de lo que podrías pensar. En la edición de esta semana de la revista Science, los científicos informan que cuando desaparecieron de los tomates modernos, parte del sabor del tomate desapareció con ellos.
Así fue como sucedió. En algún momento antes de 1930, en algún lugar de Estados Unidos, un cultivador de tomates notó una planta que producía frutos distintivos. Estos frutos se volvían rojos de manera uniforme, desde el tallo hasta la punta. No tenían esos molestos hombros verdes.
Era una nueva mutación, y los fitomejoradores la vieron como el próximo gran avance.
La llamaron el rasgo de “maduración uniforme”. En 1930, la estación experimental agrícola en Fargo, Dakota del Norte, lanzó una nueva variedad de tomate que contenía esta mutación. La variedad se llamó All Red (Todo Rojo).
Ann Powell, investigadora de la Universidad de California, Davis, dice que esta mutación se extendió por toda la industria del tomate. “Es un poco difícil encontrar una variedad en la producción moderna que no la tenga”, dice.
Powell es una de las científicas que ahora ha descubierto el cambio genético responsable de la “maduración uniforme”.
Estaba estudiando algunas plantas de tomate genéticamente modificadas por otra razón cuando notó que uno de los genes añadidos resultaba en tomates verdes que eran de un verde muy oscuro. Le pareció extraño. “Las hojas no eran de un verde oscuro. Solo los frutos eran de un verde oscuro”, recuerda.
Dado que este gen extraño tenía efectos interesantes en la maduración del fruto, Powell y sus colegas comenzaron a buscar un gen similar que ocurriera naturalmente en los tomates. Lo encontraron, y por coincidencia, otro equipo de investigación en la otra punta del país, en la Universidad de Cornell, también lo hizo.
Los investigadores descubrieron que este gen natural del tomate, cuando funciona correctamente, produce esos hombros verdes en los tomates. El color verde oscuro proviene de la clorofila en estructuras vegetales llamadas cloroplastos, que son las que convierten la luz solar en azúcares para la planta. De hecho, esos hombros verdes oscuros hacían que los tomates antiguos fueran más dulces y tuvieran más sabor.
La mutación de maduración uniforme desactivó este gen.
“Descubrimos que este es uno de los factores que llevó al deterioro del sabor en el tomate comercial”, dice Harry Klee, profesor de horticultura en la Universidad de Florida.
Klee ha estado explorando la química y la genética del sabor del tomate. Dice que los fitomejoradores hicieron muchos compromisos como este a lo largo de los años, creando plantas de tomate que producen más frutos y que también son lo suficientemente resistentes para soportar un manejo brusco.
Ahora, Klee dice que, con algunos de estos nuevos avances científicos, tenemos la oportunidad de revertir algunas de esas decisiones. “Lo que le digo a la gente es que podemos tener el 100% del sabor [de las variedades tradicionales] con el 80% del rendimiento agrícola de las variedades modernas, con muy poco trabajo”.
Los fitomejoradores pueden comenzar con algunas de las mejores variedades tradicionales y luego introducir algunos de los genes de resistencia a enfermedades que tienen las variedades modernas. También deberían poder aumentar los rendimientos, dice.
Pero los consumidores pueden tener que cambiar sus expectativas, dice Klee. “Van a tener que entrar y decir: ‘Ese tiene esa pequeña decoloración en la parte superior; ¡eso significa que debe ser bueno!'”.
Y la única forma en que es probable que lleguen a tu tienda local es si los consumidores pueden reconocerlos y están dispuestos a pagar un poco más por ellos.
Aún así, para obtener el mejor sabor, quizás quieras cultivar los tuyos propios.